隨著消費(fèi)者對(duì)食品添加劑認(rèn)知程度的深化，越來越多的消費(fèi)者更加偏向于“少添加，簡(jiǎn)單，健康”屬性的產(chǎn)品，在選擇商品時(shí)，希望產(chǎn)品標(biāo)簽的配料表，在符合法規(guī)的前提下，越簡(jiǎn)單越好。

    為適應(yīng)新的消費(fèi)流行趨勢(shì)，“倍特爾食品配料”研發(fā)團(tuán)隊(duì)，經(jīng)過多年的潛心研究，在產(chǎn)品的應(yīng)用效果、色澤及風(fēng)味上面做到了很好的平衡，研發(fā)成功了防腐配料-復(fù)合調(diào)味料 潤(rùn)鮮靈  系列產(chǎn)品，并同時(shí)申報(bào)了發(fā)明專利，目前已經(jīng)在多家企業(yè)成功應(yīng)用。

    防腐配料-復(fù)合調(diào)味料潤(rùn)鮮靈以醋粉、食品用香料為主要成分，符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料GB 31644-2018》，使用后可以很好的簡(jiǎn)化標(biāo)簽配料表，達(dá)到“清潔標(biāo)簽”的效果；其已經(jīng)包括“氣調(diào)包裝醬鹵肉制品”、“休閑肉制品”、“低脂健身產(chǎn)品”、“方便米面制品—辣條”等多個(gè)應(yīng)用領(lǐng)域。

    本期以“鎖鮮”裝 鴨脖保鮮為例，具體闡述一下該防腐配料的使用方法。

試驗(yàn)用材： 主料：鴨脖（剁成小段）、香辛料、大豆油、防腐調(diào)料“復(fù)合調(diào)味料 潤(rùn)鮮靈”。

工藝 流程 ： 鴨脖→解凍→清洗→腌制→焯水→鹵制→裝盤→冷卻至室溫→→氣調(diào)包裝→15℃ 培養(yǎng)→定時(shí)取樣，檢測(cè)微生物菌落總數(shù)和大腸菌群。

腌制： 鴨脖解凍切斷，按重量加適量鹽，糖，老抽，白酒，冰水。冷藏腌制18-24小時(shí)。

焯水 ：鴨脖腌制后，先下鍋焯水，待開鍋取出鹵煮。

鹵制： 清水，食鹽，糖、味精、麻辣鴨脖調(diào)料（倍特爾）、十全香料（倍特爾）、植物油，一起燒開半小時(shí)，然后分成數(shù)份。再一起加入 “ 防腐-復(fù)合調(diào)味料 潤(rùn)鮮靈” 及鴨脖，燒開鍋，保持微沸 15-30分鐘，小火燜煮 30-50 分鐘，煮制過程中，每隔數(shù)分鐘翻動(dòng)一次，使產(chǎn)品入味均勻。

用 量 ： 鹵制第一鍋，按鴨脖及鹵湯總重量計(jì)算，添加量0.5%。

冷卻 散熱 ： 放置于消毒過的容器中（容器洗凈后用含氯消毒劑消毒，再烘干，使用前用75%酒精進(jìn)行消毒），在無菌冷卻間冷卻至室溫。

氣調(diào) 包裝 ： 莫迪維克包裝機(jī)、 Dansensor 氣體混配器， N ₂ :CO ₂ 按 9:1比例進(jìn)行混合包裝。

保存觀察 ：模仿超市冷藏柜溫度，選擇 14-15度進(jìn)行保溫觀察，經(jīng)盲樣對(duì)比品樣，風(fēng)味無明顯差異。

注意事項(xiàng)：

1、冷卻及包裝區(qū)域，需提前打開可產(chǎn)生臭氧的紫外線燈，消毒半天；實(shí)驗(yàn)中可能用到的工器具、操作臺(tái)、包裝袋需提前消毒。

2、包裝過程中，需戴上 一次性手套及口罩 ， 并每隔 10 分鐘，用75% 酒精對(duì)人手、圍裙及包裝臺(tái)面消毒一次。

3、因樣品量限制，檢測(cè)按國(guó)標(biāo) GB 2726-2005，醬鹵肉菌落總數(shù)小于80000cfu/g 進(jìn)行判定。

【實(shí)驗(yàn)結(jié)果】

結(jié)果分析：

1、本實(shí)驗(yàn)中，所有包裝后樣品大腸菌群均小于 10cfu/g，表明整個(gè)實(shí)驗(yàn)環(huán)境良好，數(shù)據(jù)比較真實(shí)可信。

2、空白組中，在第 5天時(shí)，有一個(gè)產(chǎn)品微生物菌落總數(shù)已經(jīng) 達(dá)到21700cfu/g ，在第 7天時(shí)，兩個(gè)檢測(cè)樣的平行樣品均超標(biāo)。而 “ 復(fù)合調(diào)味料  潤(rùn)鮮靈 ”在第15天時(shí)，產(chǎn)品微生物菌落總數(shù)仍然 合格。

3、綜上所示，在衛(wèi)生狀況良好的前提下， 15℃ 下保存的氣調(diào)包裝鴨脖產(chǎn)品（不殺菌），倍特爾“清潔標(biāo)簽” 防腐配料 ——復(fù)合調(diào)味料   潤(rùn)鮮靈   實(shí)驗(yàn)組，保質(zhì)期可達(dá)到15天，同時(shí)比空白對(duì)照樣延長(zhǎng)達(dá)8天 。