泡椒鳳爪作為川 渝地方特色的休閑零食， 受到越來越多的消費(fèi)者 的歡迎， 其味道 鮮香酸辣 ，口感脆爽，是假日旅游、 日常零食的必備佳品。

      目前全國各地生產(chǎn)泡椒鳳爪的廠家較多，普遍的技術(shù)配方，會使用“脫氫乙酸鈉”及加工助劑“過氧化氫”，但2021年新的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760》征求意見稿下來后，其中取消了“脫氫乙酸鈉”在肉制品中的使用范圍，同時(shí)也取消了“過氧化氫——可在各類食品加工過程中使用的加工助劑”，調(diào)整為僅限“淀粉糖和淀粉加工工藝、油脂加工工藝、海藻加工工藝”中使用，這進(jìn)一步增加了泡椒鳳爪生產(chǎn)廠家的難度。

    為做到未雨綢繆，更好的過渡到新國標(biāo)，本文介紹一種無脫氫乙酸鈉、不經(jīng)過過氧化氫漂白的泡椒鳳爪的制作工藝流程，其中重點(diǎn)介紹防腐部分，希望能幫助廣大食品工廠解決保質(zhì)期問題，若有疑問及咨詢具體細(xì)節(jié)請聯(lián)系小編哦。

一．工藝流程
　　雞爪加工： 雞爪→解凍分割→前處理→預(yù)煮→冷卻→浸泡入味→稱重包裝→成品

浸泡液熬煮：浸泡液→熬煮冷卻→浸泡雞爪
二．工藝要點(diǎn)
        1、泡椒：選用市購的袋裝小米椒（含泡椒鹽水）。

2、解凍分割：凍雞爪充分解凍至骨頭完全解凍，中心溫度不要超過15℃。剁開，每個(gè)雞爪剁成4塊，去除指甲，使雞爪塊小一些，剔出淤血發(fā)黑的雞爪。

3、前處理：流動清水漂洗去除雞爪部分血水，再進(jìn)行前處理4-6小時(shí)（不使用過氧化氫），前處理后用流動水漂洗30分鐘，翻動數(shù)次，至沒有血水。

4、雞爪預(yù)煮:先把水燒開后再加入雞爪，并加入1%白酒；再次升溫至微沸，然后關(guān)小火，保持恒溫3～15分鐘。雞爪煮制溫度不宜過高，否則易軟、易開裂。

5、雞爪冷卻：準(zhǔn)備好消毒過的容器，雞爪預(yù)煮后先用流動水沖涼2～3分鐘至30度以下，然后放入冰水中透涼，撈出瀝干泡制。

6、浸泡液熬煮：按配料表A配方稱取，煮制燒開后微沸30分鐘，熬煮時(shí)小米辣應(yīng)常上下翻動或淹沒液面以下。煮制后冷卻，加入B料。如有條件建議將浸泡液進(jìn)行快速冷卻，有利于減少微生物繁殖。

7、浸泡入味：將預(yù)煮后的雞爪放入裝有浸泡液的容器內(nèi)，盛放浸泡液的容器需預(yù)先消毒，全部沒過浸泡液即可（大約比例，雞爪∶浸泡液=80∶100），蓋好容器蓋，8～12℃，密封浸泡24小時(shí)。（入味腌制的車間要注意空氣、墻壁、工器具、地面等消毒）。

8、真空包裝：提前將包裝車間、工器具、包裝袋、工作服等進(jìn)行臭氧消毒半小時(shí)。包裝時(shí)戴好手套、口罩，做好消毒工作。

三、浸泡液參考配比（按水比例）

備注：

1、輻照類鳳爪：鈷60輻照，劑量8-10kGy，應(yīng)于生產(chǎn)后進(jìn)行冷藏保存，并且在24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行輻照；可選擇不含有脫氫乙酸鈉的“復(fù)配防腐劑（安鮮爾C03或C04）”，按浸泡液的0.5～0.8%使用，常溫保質(zhì)期達(dá)到6-9個(gè)月。

2、不輻照類鳳爪：由于沒有輻照殺菌過程，所以防腐選型及用量需適當(dāng)調(diào)整，非輻照類可選擇“復(fù)配防腐劑-安鮮爾C04” 或“防腐 醋味復(fù)合調(diào)味料PZ-2”，按浸泡液1.2～1.4%添加，同時(shí)調(diào)香類輔料可按需降低20～30%使用量，常溫保質(zhì)期3～6個(gè)月。

3、利用本工藝及配方制作的泡椒鳳爪，顏色自然，呈現(xiàn)雞爪本色，口味鮮香酸爽，尤其非輻照的泡椒鳳爪香氣滋味均明顯優(yōu)于輻照過的雞爪。

4、特別說明：不輻照的泡椒鳳爪生產(chǎn)，其僅限于單純生產(chǎn)泡鳳爪的車間，且對衛(wèi)生、溫控、工藝配方及流程設(shè)計(jì)、車間管理及職工素養(yǎng)具有較高要求，一般無此條件的廠家建議做輻照滅菌。

      倍特爾食品配料，主要從事肉制品及其他食品的防腐、調(diào)味及品質(zhì)改良，是國內(nèi)眾多知名廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司擁有專業(yè)的技術(shù)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，本著“安全、美味、便捷”的研發(fā)宗旨，堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向，以安全為基礎(chǔ)，以持續(xù)創(chuàng)新的精神不斷推動食品工業(yè)的發(fā)展。作為肉制品配料及加工優(yōu)勢特點(diǎn)的生產(chǎn)商，如您有技術(shù)問題需要解決，請撥打客服熱線400-606-3508！也可以添加VX：13913357442進(jìn)行免費(fèi)咨詢。